Gudeg Jogja, Kuliner Legendaris yang Tercipta dari Tangan Pekerja

Gudeg adalah Jogja. Jogja adalah gudeg. Gudeg dan Jogja seolah ditakdirkan sebagai satu keterikatan. Berwisata ke Yogyakarta, belum lengkap andai sepertinya tidak mencicipi kuliner yang menjadi ciri khasnya, gudeg. Hidangan yang dulu hanya disajikan ala kadarnya (nangka muda dan santan), kini acapkali disajikan dengan menu pelengkap seperti telur pindang, krecek, ayam opor, tempe bacem, tahu bacem serta areh (santan kental yang dibumbui) memakai alas daun pisang. Kuliner yang menjadi ikon khas kota Yogyakarta ini dapat dengan mudah kita nikmati saat pagi, siang, atau malam hari. Tak hanya tersedia di restoran-restoran besar, gudeg juga dijajakan reseller di pasar atau di pedagang kaki lima dan dapat dinikmati sambil lesehan menikmati suasana Kota Jogja.

Siapa sangka, andai gudeg jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok?

Siapa sangka, andai gudeg jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok? Melansir laman Nationwide Geographic, pada 1500 ketika awal berdirinya kerajaan Mataram Islam di sekitar kawasan Kotagede, tepatnya di Alas Mentaok, banyak sekali pohon buah yang ditebang. Di antaranya Angkil (Melinjo), pohon kelapa, dan pohon nangka muda (gori) yang melimpah di daerah tersebut. Pohon-pohon itu ditebang akibat dianggap sepertinya tidak mempunyai nilai jual dan ketersediaannya pun selalu berlimpah. Selain itu, penjajah Belanda lebih banyak sekali mengincar hasil pertanian akibat dianggap mempunyai nilai jual yang lebih tinggi.

Kondisi tersebut membuat masyarakat sekitar dan kaum pekerja berkreasi mengolah dan membuat sajian dengan bahan dasar nangka muda (gori). Salah satunya adalah sayur gori yang direbus di dalam kuali besar sepanjang berjam-jam (12 mencapai 15 jam) mencapai tekstur gori menjadi sangat empuk. Tentu saja mereka juga menambahkan bumbu-bumbu seperti ketumbar, kemiri, lengkuas, daun salam, bawang putih, bawang merah, gula jawa, dan santan. Sampai bagaimanapun juga, terciptalah potongan-potongan nangka lembut dan berwarna cokelat ditambah cita rasa manis. Mengingat porsi memasaknya yang besar akibat diperuntukkan bagi ratusan pekerja, proses mengolah makanan ini harus segera terus diaduk memakai sendok kayu besar, yang dalam Bahasa Jawa, teknik mengaduk tersebut disebut hangudek atau hangudeg. Istilah yang kemudian menjadi inspirasi nama sayur gori menjadi “gudeg.”

Terdapat 2 jenis gudeg, yaitu gudeg kering dan gudeg basah. Gudeg jogja sendiri mempunyai tampilan yang lebih kering dan lebih tahan lama andai dibandingkan dengan gudeg solo atau daerah lainnya. Hal ini menyebabkan dalam proses pengolahannya dilakukan penggorengan (goreng-tumis) yang lebih lama mencapai kadar airnya menjadi lebih kering. Mengutip Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg dan Preferensi Konsumennya di Kotamadya Yogyakarta yang ditulis oleh Stephanus Sri Hedy A.P dkk, pembuatan gudeg kering membutuhkan adanya tambahan waktu pada proses penggorengan yang dikarenakan cita rasa, penampakan, dan daya tahannya juga merasakan perubahan.

Berdasarkan bahan bakunya, gudeg terbagi menjadi 3 macam, yaitu gudeg gori (nangka muda) yang mudah kita temui di berbagai sudut kota Yogyakarta, gudeg rebung (biasanya terdapat di restoran-restoran), dan gudeg manggar (gudeg istimewa yang dibuat dari bunga kelapa yang masih muda). Gudeg manggar menjadi istimewa akibat padahal bumbu rempahnya sama dengan gudeg gori, tapi proses pengolahannya memerlukan waktu sepanjang lebih kurang satu malam. Gudeg jenis ini biasanya disajikan hanya pada acara-acara khusus saja. Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X. Saat ini, di Kesultanan Surakarta, gudeg juga tercatat dalam buku sastra Serat Centhini (1814-1823) sebagai sajian di Kesultanan Surakarta.

Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X.

Di balik proses pembuatannya yang lama, tersirat filosofi hidup untuk bersabar dan sepertinya tidak menyia-nyiakan pemberian apapun dari Tuhan Yang Maha Esa. Akibat proses pembuatannya yang lama, gudeg menjadi hidangan istimewa. Dahulu, saat belum banyak sekali reseller gudeg, makanan ini tak henti-hentinya dijadikan sebagai makanan nazar atau makanan sebagai wujud rasa syukur. Sebagai contoh, andai ada anggota family yang sedang sakit, maka akan keluar sebuah janji atau nazar untuk menikmati gudeg setelah pulih, seperti diceritakan oleh Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito, peneliti di Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, pada laman Nationwide Geographic. Tertarik membuat gudeg di rumah? Cek resepnya di bawah ini.

Gudeg (Bagian 1)

Bahan:

Gudeg:

• Daun jati, untuk alas memasak
• 600 gr nangka muda, potong 4 x 4 cm
• 6 butir telur rebus, kupas kulit
• 1 lt santan encer
• 3 lembar daun salam
• 3 cm lengkuas, memarkan

Bumbu, haluskan:

• 10 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdm ketumbar sangrai
• 4 butir kemiri sangrai
• 2½ sdt garam
• 150 gr gula merah, sisir

Areh:

• 600 ml santan sedang
• 1 sdt garam
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan

Sambal Goreng Krecek:

• 200 gr kerupuk kulit sapi
• 3 sdm minyak goreng
• 4 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 5 cm lengkuas, memarkan
• 1,5 lt santan encer
• 100 gr kacang tolo, rendam sepanjang 1 jam
• 20 buah cabai rawit merah
• 2 sdm air asam jawa
• 2 sdm gula merah, sisir halus

Bumbu, haluskan:

• 150 gr cabai merah besar
• 150 gr bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 1½ sdt terasi
• 2 sdt garam

Cara membuat:

1. Gudeg: Alasi wajan dengan daun jati. Masukkan nangka, telur, santan, daun salam, lengkuas, dan bumbu halus, aduk perlahan mencapai rata. Masak di atas api kecil mencapai mengering. Angkat, sisihkan.
2. Areh: Masukkan semua bahan ke dalam panci, masak di atas api sedang sambil terus diaduk mencapai harum. Angkat, sisihkan.
3. Sambal goreng krecek: Seduh kerupuk kulit sapi dengan air panas. Tiriskan dan peras sisa airnya. Sisihkan.
4. Dalam wajan, panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas mencapai harum.
5. Masukkan santan dan kacang tolo, rebus sambil ditimba-timba mencapai kacang setengah matang.
6. Tambahkan cabai rawit merah, air asam jawa, dan gula merah, masak kembali mencapai kacang matang.
7. Masukkan kerupuk kulit sapi, rebus kembali mencapai mendidih. Angkat, sisihkan.

Resep Opor Ayam Pelengkap Gudeg

Bahan Opor Ayam:

• 1 ekor (900 gr) ayam, potong 8 bagian
• 2 sdt garam
• 1 sdm air jeruk nipis
• 3 sdm minyak goreng
• 3 batang serai bagian putih, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 6 lembar daun jeruk
• 1 lt santan cair
• 600 ml santan kental
• ½ sdt merica
• 1 sdt gula pasir

Bumbu, haluskan:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 2 cm jahe, bakar
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 sdt ketumbar, sangrai
• ¼ sdt jintan

Pelengkap:

Cara membuat:

1. Opor ayam: Lumuri ayam dengan garam dan air jeruk nipis. Sisihkan sepanjang 15 menit.
2. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbu halus, serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk mencapai harum.
3. Masukkan ayam, aduk mencapai berubah warna. Tambahkan santan kental, masak mencapai mendidih dan ayam matang.
4. Masukkan santan kental, merica, dan gula pasir, masak sambil ditimba-timba mencapai bumbu meresap dan ayam empuk. Angkat.
5. Penyajian: Letakkan nasi putih di atas piring saji. Tambahkan gudeg, telur, opor ayam, dan sambal goreng krecek di sekelilingnya. Siram gudeg dengan areh secukupnya. Sajikan secepatnya bersama sambal bajak.

Lezatnya gudeg jogja, pasti jadi lebih nikmat akibat dibuat dengan cinta dan dinikmati bersama seluruh keluarga di rumah. Selamat memasak.