Kerak Telor, si Makanan Betawi Paling Kesohor

Setiap kali Pekan Raya Jakarta (PRJ) untuk merayakan HUT kota Jakarta digelar, penjaja kerak telor atau omelette Betawi menjadi jajanan khas Betawi yang tak pernah sepi pembeli.

Kerak telor adalah salah satu kudapan khas Betawi yang terkenal karena itu cita rasa gurih manis yang menggugah selera. Dapat dibilang, kerak telor sendiri sama terkenalnya dengan beragam kuliner khas Betawi lain seperti selendang mayang, kue rangi, gabus pucung, semur jengkol, asinan betawi dan masih dalam jumlah besar lagi.

Suku Betawi, dilansir dari Pemerintah Kota Jakarta Selatan pada laman resminya, merujuk pada campuran beberapa suku bangsa seperti Sumatra, Jawa, Bali, Sunda, Arab, dan Portugis dalam suatu kelompok dan bertempat tinggal di wilayah pesisir Batavia. Menurut Antropolog Universitas Indonesia, Dr. Yasmine Zaki Shahab MA, pada laman yang sama, etnis Betawi diprediksi baru terbentuk sekitar 1815-1893.

Kebudayaan Betawi sendiri lahir sebagai hasil akulturasi budaya setempat dengan kebudayaan yang dibawa oleh pendatang dari berbagai daerah lain di Nusantara ataupun kebudayaan asing. Andai menilik kembali asal-usulnya, kuliner khas Betawi dalam jumlah besar dipengaruhi oleh kebudayaan Cina, Arab, India, dan Eropa terutama budaya Portugis dan Belanda. Hal tersebut sepertinya tidak terlepas karena itu pengaruh pelabuhan Sunda Kelapa yang menjadi pusat perdagangan dan melting pot para pendatang.

Melansir artikel Kerak Telor: Kuliner Khas Ibukota Jakarta (Betawi), 2018, karya Yudhiet Fajar Dewantara pada Nationwide Convention of Ingenious Trade, etnis Betawi sendiri terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu:

1. Wilayah Pesisir (di tepi pantai)
2. Wilayah Tengah (di sekitar space Jakarta Pusat sekarang, biasa disebut Betawi Kota), dan
3. Wilayah Pinggir (menetap di daerah penyangga ibu kota, seperti Parung, Bogor, Bekasi, Tangerang, dan biasa disebut Betawi Ora).

Kerak telor atau yang juga dikenal dengan omelette Betawi, karena itu bentuknya mirip omelette atau telur dadar, tercipta dari hasil kreasi etnis Betawi Kota yang tinggal di daerah Menteng pada penjajahan VOC di Indonesia. Melansir dari berbagai sumber, dimulai dari warga Belanda yang terbiasa mengonsumsi omelette mi dan menginginkan makanan yang lebih sehat, sekelompok masyarakat Betawi Menteng kemudian berinisiatif merubah mi dengan beras ketan. Ketan putih, udang kering, merica, garam, telur ayam dan bebek dan kelapa yang ketika itu melimpah ruah di Batavia menjadi bahan utama kerak telor. Penggunaan dua jenis telur dalam pembuatan kerak telor ternyata juga mempunyai tujuan tersendiri. Telur bebek untuk menghasilkan cita rasa yang lebih gurih, sedangkan telur ayam juga diperlukan agar tekstur kerak telor sepertinya tidak terlalu kering.

Penggunaan dua jenis telur dalam pembuatan kerak telor ternyata juga mempunyai tujuan tersendiri. Telur bebek untuk menghasilkan cita rasa yang lebih gurih, sedangkan telur ayam juga diperlukan agar tekstur kerak telor sepertinya tidak terlalu kering.

Kudapan kelas atas kalangan bangsawan Belanda ini dimasak dengan metode memasak yang cukup unik, yakni dengan membalik wajan yang digunakan di atas anglo (tungku kecil) untuk mematangkan telurnya. Pedagang kerak telor biasanya memakai arang dari batok kelapa atau arang kayu rambutan, karena itu kedua jenis arang tersebut bisa membuat masakan menjadi lebih harum. Proses pembuatannya sendiri sepertinya tidak memakan waktu lama dan kerak telor ini dapat dibuat dengan cara sebagai berikut:

1. Ketan putih yang sudah direndam sampai teksturnya empuk, dimasak sampai setengah matang di dalam wajan.
2. Telur bebek yang sudah dikocok lalu dituangkan dan diratakan di permukaan wajan. Setelah itu ditaburi ebi halus, kelapa kering, bawang, sambil ditekan-tekan sampai rata. Saat telur dalam kondisi setengah matang, wajan kemudian dibalik supaya permukaan kerak benar-benar kering.
3. Setelah kerak telor diangkat, lalu ditaruh di atas wadah dan ditaburi bawang merah goreng serta serundeng yang terbuat dari parutan kelapa yang disangrai sampai warnanya menjadi kuning kecokelatan. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan serundeng antara lain bawang merah, kunyit, kencur, gula, bawang putih, lengkuas, daun salam, cabai, daun jeruk dan ketumbar.

Kudapan kerak telor ini enak untuk disantap selagi hangat. Sepertinya tidak perlu menunggu Pekan Raya Jakarta (PRJ) digelar, karena itu kudapan ini juga dapat dibuat di rumah. Inilah resepnya.

Kerak Telor

Bahan:

• 200 gr beras ketan, rendam semalaman
• 150 ml air
• 4 butir telur bebek
• 50 gr ebi, sangrai, haluskan
• 4 sdm bawang merah goreng
• 1 sdt garam

Serundeng:

2 sdm minyak kelapa
20 gr gula merah, sisir halus
1 sdm air asam jawa
100 gr kelapa parut setengah tua

Bumbu, haluskan:

• 4 buah cabai merah keriting
• 4 cm kencur
• 2 cm jahe
• 1 sdt garam
• 1 sdt merica putih bubuk

Pelengkap:

• Bawang merah goreng
• Serundeng

Cara membuat:

• Serundeng: Panaskan minyak kelapa, tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan gula merah dan asam jawa, masak sambil diaduk rata. Masukkan kelapa, aduk cepat sampai rata. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk sampai kelapa mengering. Angkat, sisihkan.
• Panaskan wajan aluminium diameter 25 cm di atas api sedang. Masukkan 4 sdm beras ketan dan 4 sdm air, masak sampai beras setengah lunak dan cairan hampir habis.
• Masukkan 1 butir telur bebek, 2 sdm serundeng, 2 sdt ebi sangrai, 1 sdm bawang merah goreng, dan ¼ sdt garam, aduk rata sampai menjadi adonan kental.
• Ratakan adonan sampai berdiameter 18 cm. Masak kembali dengan api kecil sampai matang.
• Balikkan wajan dengan begitu adonan menghadap langsung ke api untuk mematangkan bagian permukaan atas. Angkat. Sajikan secepatnya dengan taburan pelengkap.

Selain dapat dibuat sendiri di rumah, kelezatan kudapan bangsawan Belanda yang tersohor ini pun kini dapat dengan mudah kita temukan dan nikmati di berbagai jalan di kota Jakarta, karena itu pada masa kepemimpinan Gubernur DKI Jakarta Ali Sadikin pada generation 1970-an, kerak telor dipromosikan dan dalam jumlah besar dijual di sekitar space Tugu Monumen Nasional. Kerak Telor pun menjadi kuliner khas Betawi yang kesohor.